Один день на кухні в Sushi Lavka: як готують традиційну японську страву у Сарнах

Максим — досвідчений сушист. Виготовляє роли вже понад сім років й має власне кафе азійської кухні у місті Березне. Нещодавно також запрацював ще один заклад від шефа — Sushi Lavka у Сарнах. З чого починається робочий день, як часто потрібно точити ніж, чому перед нарізкою рибу потрібно покласти в морозилку, а васабі в жодному разі не можна розбавляти гарячою водою — дізнавались СарниNews.City.

Простий початок

Наступний етап — заготовки. Для цього сушист звіряється із списком, адже на кожен рол є свій набір інгредієнтів. Цього разу в основі червона риба та вугор.

— Використовуємо червону рибу лише двох видів: лосось або форель. Сьогодні під ніж піде остання. Взагалі риби подібні лише кольором. Лосось за смаком більш м’ясистий, а форель жирніша і як би це дивно не звучало — у неї більш рибний смак.

Заготовка заготовок

Усю рибу Максим закуповує у магазині «Рибна лавка», адже впевнений у її якості, бо продукт надходить від відповідальних постачальників й ніколи повністю не заморожується, а лише огортається в лід. Перед тим, як порізати рибу, він дістає усі кістки з філе. За словами сушита — це найбільш кропітка робота:

— Працюю в цій сфері вже більше семи років, а так і не полюбив діставати кісти. Це взагалі не легкий процес, бо в жодному разі не можна пропустити навіть одну. До речі, чим важче кістки витягнути, тим свіжіша риба, а коли вони виймаються пальцем, то риба «вже втомилась». Тому я завжди користуюсь пінцетом.

Після очистки цільне філе риби нарізається стейками по 6-8 сантиметрів. Ця довжина ідеально підходить, аби повністю огорнути рол «Філадельфія», на який є замовлення. Потім готові шматки загортають у плівку і кладуть у холодильник:

— М’ясо форелі доволі м'яке й якщо нарізати його відразу, то шматочки будуть не рівними. Це неприпустимо. Є й інші, крім підморозки, способи порізати ідеально рибу, але це найбільш практичний.

Розрахунки сушита

Філе форелі важить 1 кілограм 500 грамів. Деякі його частини йдуть у відходи. Це мінус 200-300 грамів. На один рол «Філадельфії» потрібно 70-80 грамів риби. Відтак із усього філе вийде 15-17 ролів. На «Нігірі», «Макі» ролів буде більше, адже потрібно менше риби.

Соєвий соус же замовляється у вигляді концентрату, який потрібно ще правильно приготувати. Для цього він підігрівається, розбавляється з водою, додається імбирний сік і цукор.

Смачно із Sushi Lavka

За 45 хвилин етап заготовок завершився й за цей час зварився рис. Ще 10 хвилин він настоюється, після чого заливається оцтом і перемішується кожні 5 хвилин протягом години, доки не охолодиться.

— Взагалі ідеальна температура рису для суші — 36 градусів. В Японії, до речі, у традиційних ресторанах не дозволяють жінкам готувати суші, бо вважається, що них трішки вища температура тіла, ніж у чоловіків, і від цього рис теж змінюється.

Процес закрутки ролів у досвідченого сушита триває не більше 1 хвилини. Максим швидко розкладає рис на листки норі, далі в хід йде сир, заздалегідь підготовлені огірки і рол скручується. Фінішній акорд — розкладання ідеально нарізаних шматочків форелі й «Філадельфія» готова.

Готове замовлення пакується у фірмовий бокс та пакет і, звичайно, для кожного клієнта звучить «Смачного!».

Адреса Sushi Lavka: місто Сарни, вулиця Широка 13а( в магазині «Рибна лавка»).

Телефон для замовлення: 097-472-43-39

Графік роботи: без вихідних, з 10:00 до 21:00.