«Це абсолютно сімейне хобі, яке переросло у щось більше»: історія першої джелатерії в Сарнах
Сімейне хобі, яке переросло у щось більше, — так про «Філіжанку» в Сарнах розповідають її власники Сергій та Вікторія Аврамишини. На другий рік повномасштабної війни вони наважилися на відкриття нового й дороговартісного гастрономічного напряму — і донині розвивають локальне виробництво на 100% натурального морозива за італійською технологією.
Як ухвалили рішення започаткувати джелатерію в невеликому місті, в чому різниця між звичайним морозивом і джелато, як на смак впливають інгредієнти, чому підтримка локальних виробників і підприємців важлива і як зʼявляються нові поєднання — подружжя розповіло в інтервʼю СарниNews.City.
«Рішення відкрити кавʼярню було інтуїтивним»
До створення свого бізнесу Вікторія та Сергій здобували досвід у різних сферах. Утім, зазначають, обидвоє хотіли мати власну справу. Тож подружжя вирішило започаткувати сімейну справу, зокрема локацію з продажу квасу та мʼякого морозива на продуктовому ринку.
— Продавали свіжий розливний квас і мʼяке морозиво на базарі. Згодом вирішили відкрити кавʼярню з десертами. Тоді, наприкінці 2012 року, культура кави тільки зароджувалася, тож це було якось інтуїтивно. Згодом почали продавати морозиво на різних ринках у сусідніх райцентрах, працювали на масових заходах: Дні міст, фестивалі, концерти. Їздити стало важче, й ми купили торговий причіп. А кавʼярня стала постійною локацією, — пригадує Вікторія.
«Ідея створити джелато зародилася ще тоді, коли ми тільки почали займатися морозивом»
Згодом з'явилася «Філіжанка на алеї» в парку «Залізничник», а мʼяке вершкове морозиво стало символом фестивалів, прогулянок і відпочинку. Сергій зазначає: почали тоді, коли подібного на ринку не було. До карантину за плечима подружжя були фестивалі «Бандерштат», «Княжий», «Волинська смаколиця», «Бурштиновий шлях», «День Деруна» в Коростені, Дні міст, маркети й ринки.
Коли ж почалося повномасштабне вторгнення, Сергій та Вікторія усвідомили: відкладати мрії не можна.
— Мені здається, багато хто зробив те, що відкладав раніше. Ідея створити джелато зародилася давно — ще тоді, коли ми тільки почали займатися морозивом. Але це досить дороговартісний напрямок, тому ми постійно відкладали його «на потім». Та війна внесла свої корективи, і ми зрозуміли: якщо не зараз, то коли? — зазначає Сергій.
«Відкрити перше джелато в місті — це справжня лотерея»
Уперше джелато в Сарнах зʼявилося в серпні 2023 року — наприкінці літнього сезону. Нині локальна джелатерія функціонує четвертий рік і щосезону пропонує жителям і гостям міста десятки смаків натурального морозива.
— Відкрити перше джелато в місті — це справжня лотерея, і ми зрозуміли це вже після реалізації проєкту. На початку були моменти, які серйозно відбивали бажання рухатися далі. Але поки що нас тримають ентузіазм, віра в свою справу та любов до того, що ми робимо, — ділиться Вікторія, — Це абсолютно сімейне хобі, яке переросло у щось більше. Його непросто розвивати в умовах війни та всіх викликів, які вона створює. Але морозиво в нашій родині люблять усі, тому кожен долучається до справи й робить свій внесок.
«Поєднання смаків — це творчість, підкріплена знаннями»
У «Філіжанці» готують джелато за італійською технологією. Вікторія зазначає, що промислове морозиво має до 100% збитості, тоді як джелато — лише до 40%. Саме тому воно щільніще, ніжніше та має більш насичений смак.
— Вершки, молоко та різні види цукрів створюють вершкову базу, яка проходить пастеризацію, дозрівання, після чого перетворюється на джелато та проходить шокове охолодження. Фрукти, ягоди, спеції та цукри стають основою для сорбетів. А поєднання смаків — це вже творчість, підкріплена знаннями. Адже в джелато все має свої правила, закономірності та точні формули, — ділиться Вікторія.
Завдяки навчанню та багаторічному досвіду в кондитерській сфері Вікторія самотужки розробляє необхідні рецептури. Проте, наголошує жінка, слід розумітися не лише у формулах, а й у технології виробництва. Оскільки процес вимагає специфічного обладнання, а фахівців, які його обслуговують, не так і багато, та й ті в інших регіонах. Тож навики з ремонту та обслуговування довелося опановувати Сергієві.
«Ягода дуже впливає на якість морозива»
Подружжя наголошує: завжди прагнуть працювати саме з місцевими виробниками та постачальниками. Ягоди та фрукти закуповують у місцевих господарствах, молоко — у фермерів Сарненщини. Для «Філіжанки» це не лише підтримка локального бізнесу, а й можливість створювати справді якісний, свіжий та натуральний продукт.
— Ягода дуже впливає на якість морозива. Якщо суниця чи чорниця переморожена або в несезон, то морозиво не пахне, якщо свіжа й непарникова, то одразу має інший, більш насичений смак. Усе те ж: рецептура, вага, інгредієнти, але смак зовсім інший, — ділиться Вікторія. — Молоко купую на фермі в селі Зносичі. Раніше замовляла із заводу на Житомирщині — воно класне по якості й за доступною ціною, а коли пастеризуєш, то пахне ваніллю. Натомість молоко з ферми при пастеризації має запах, як на сироварні, від якого ми вже відвикли.
Морозиво за італійською технологією на основі молока називається джелато, на основі ягід або фруктів (без додавання молочних продуктів) — сорбет. Якісні джелато також часто роблять на італійській пасті. Проте, ділиться Вікторія, саме за цим можна зрозуміти, хто з виробників працює безпосередньо з ягодами та фруктами, а хто — з пастами:
— Я визначаю, хто працює на пастах, а хто на ягодах, за сорбетом «Лісові ягоди». Італійська паста має яскраво виражений смак смородини, тому в джелато він перебиває малину, чорницю та решту ягід. Але ми її не використовуємо. Бо для нас лісова ягода — це що? Чорниця, малина, ожина, а тільки потім смородина та полуниця.
«Завжди треба зважати, хто твій покупець»
Вікторія розповідає, що нові смаки «народжуються по-різному»: це і натхнення відомими десертами, і рецепти з подорожей іншими країнами, і світові тренди, але — не лише:
— Буває, що хочу зробити морозиво, але не знаю, яке. Тоді виходжу на ринок, дивлюся, що й де продають. У когось візьму лайми чи лимони, у когось — шпинат, у когось — суниці й чорниці, ще в когось — інжир. Це залежить від сезонності продукту. Але якими б новими не були смаки, в асортименті залишаються лише ті, які по-справжньому полюбилися нашим містянам. Завжди треба зважати, хто твій покупець.
Серед найбільш популярних смаків — класика, тобто «шоколад» і «пломбір», а також «апельсин-бергамот-білий шоколад», який зʼявився шляхом експериментів. Фаворитами серед сорбетів щороку стають «манго-маракуя» та «полуниця» — останній особливо полюбився дітлахам. Утім, ділиться співвласниця джелатерії, щосезону на вітрині зʼявляються більш незвичні гастрономічні поєднання.
— Один із моїх улюблених — «чорний хліб із сіллю». Робила на основі натурального солоду, який використовується для квасу. На смак як солона карамель, проте не такий нудно-солодкий, а вершковий, насичений, класний. Проте «не зайшло». Після цього казали зробити зі смаком борщу. Були «матча-лате», «шпинат-малина-крем-сир», «капучино». Запускали поліський смак — сорбет «чорниця з чебрецем». Тоді покупцям більше сподобалася «чорниця з лавандою». Але, чесно кажучи, традиційні, локальні поєднання людей мало цікавлять, бо в нас чорницю сприймають як картоплю — це нецікаво (сміється — прим. авт.). Люблять «манго-маракую», «дубайський шоколад», тобто більш екзотичні. Єдиний виняток — «лісові ягоди», це класика, — розповідає Вікторія.
«Люди стали більше цінувати якість і натуральний склад»
Джелато — це повноцінний холодний десерт. Тож від звичного морозива відрізняється не лише складом та способом приготування, а й, підкреслює Вікторія, культурою споживання:
— За три роки нашої роботи ми помітили, як змінилася культура споживання морозива. Сьогодні вже майже не потрібно пояснювати, чому джелато має таку ціну і чим воно відрізняється від звичайного промислового морозива. Люди стали більше цінувати якість і натуральний склад.
«Продовжуєш працювати попри все»
За словами подружжя, Сарни розташовані в не зовсім «морозивному» регіоні. Тож основний сезон триває лише з травня до початку вересня, й до того ж залежить від погоди.
— Значення має й те, що місто не туристичне. На червень-липень люди здебільшого розʼїжджаються, а перед школою повертаються. Але продовжуємо працювати попри те, що бачу, наскільки це складно технічно, — розповідає Вікторія.
Серед викликів, що впливають безпосередньо на виробництво джелато, також відключення електроенергії:
— У виробництві морозива дуже важливе охолодження, тобто необхідні хороші очисні установки, і має бути постійна напруга. Десь щось вибило — все починаєш знову. Тож це досить складно технологічно. Проте продовжуєш працювати — бо є техніка й налаштоване виробництво. За цим стоять роки праці, знання й чимало ресурсів.
«З невеликих локальних бізнесів складається унікальність міста»
Сергій та Вікторія зазначають, що в Сарнах локальний бізнес часто витісняється масмаркетом. Найбільш помітним, за словами подружжя, цей процес є на місцевому продуктовому ринку, де значно зменшилася кількість торгівельних палаток із фруктами та овочами.
Власники джелатерії наголошують, що розвиток місцевого бізнесу — це насамперед розвиток самого міста, тобто нові робочі місця, кошти, що залишаються у громаді, й унікальні локації для атмосфери та проведення часу.
— Вважаю, що такі заклади формують не лише економіку міста, а й його культуру. Вони створюють нові традиції, місця зустрічей і знайомлять людей з новою культурою споживання. Тож важливо, щоб містяни сформували думку: «Ми підемо до своїх». Саме з таких невеликих локальних бізнесів і складається унікальність міста. Коли люди знають, що в Сарнах можна скуштувати справжнє джелато, це вже стає маленькою родзинкою, заради якої хочеться повернутися або порадити місто іншим, — підкреслює Вікторія.
BGImage
Джелатерія «Філіжанка» в місті Сарни розташована на центральній алеї (біля старого фонтану). Працюють щодня з 10:00 до 22:00.
