"Прогоріти" на шампіньйонах, торгувати кавунами, стукати в зачинені двері, відкрити три вуличних кав’ярні та зареєструвати власну торгову марку - так коротко виглядає історія успіху власника "Piano Coffee" Дмитра Мамонця. Нею підприємець ділиться з СарниNews.City. Про конкурентів і їжачка в тумані, чому погода впливає на кавовий бізнес і як з усім справлятись, коли тобі 26, - у розмові з Дмитром.
Чи вважаєте себе успішним бізнесменом?
- Ні. Є багато людей, які в моєму віці добилися набагато більшого. Тому не вважаю це високим показником. Я просто займаюся улюбленою справою. Всі амбіції і бажання я можу втілити саме в цьому напрямку бізнесу.
І все ж. Чого вдалось досягнути?
- Зараз у нас є три кавові точки. Масштаб, як для міста Сарни, непоганий. Але якщо мислити на рівні всієї України - є ще куди рости. Наприклад, зараз я спостерігаю за розвитком "Aroma Kava". Розумію, що ця модель бізнесу побудована на системі, де налагоджено все. Це мережа, що займає впевнені позиції в Україні.
Підприємницькі здібності - це талант чи практичні навички?
- Набутий стиль життя. Підприємець - це людина, здатна на ризик. Ти постійно чимось ризикуєш. А вже потім робиш висновок, чи виправдано. Ти завжди йдеш уперед і розумієш, що дороги назад немає. Коли проект запускається, його треба довести до кінця, або не починати зовсім.
Що має бути найбільшою мотивацією для ведення бізнесу: прибуток чи задоволення? Що мотивує вас?
- Мене мотивує саморозвиток і задоволення. Прибуток також є важливим фактором. Він визначає, як розвиватиметься справа далі. Перш за все, потрібно керуватися внутрішнім почуттям. Робити те, що дійсно подобається. Орієнтуватись на прибуток на старті не можна. Кожному проекту треба дати мінімум півроку, щоб зрозуміти, чи окупний він і рентабельний. Потрібно відчути сам ринок, в який заходиш. Лише після цього приймати подальші рішення.
Як виникла ідея займатися кавою? Чи були якісь стартапи перед цим?
- Були (сміється). Займався вирощуванням шампіньйонів. Я хотів їх вирощувати до доки не зрозумів - мене кинули. Втратив 3000 гривень. Це був третій курс університету. Я відклав дві стипендії і ще мав певні заощадження.
Інша сфера підприємницької діяльності - продаж кавунів. Закупляли в Херсоні та перепродавали в Сарнах. До того ж, я займався логістикою. Зі студентських років зрозумів, що логістика - це класно. Але через певні причини я це діло покинув і почав займатися кавою. Разом із своєю дружиною Катериною.
Чому саме кава?
- Певний час я працював на АЗК "ОККО" оператором. Там спробував дійсно якісну каву. Вони робили ставку саме на якість. І кава користувалась попитом. На заправці я навчився деталям сервісу: як потрібно працювати з клієнтом, яка має бути подача, як необхідно організовувати робоче місце. Я переніс цю основу на свою робочу модель. Перший мій стартап - велокав’ярня. Ми поставили її в центрі міста. Зараз розумію, що там було досить примітивне обладнання. Але саме воно дало нам усвідомити, що це цікаво. І продовжили розвивати справу.
Коли ви зрозуміли, що переросли рівень велокав’ярні?
- "VeloKava" - це був досить специфічний бізнес. Він прив’язаний до погодних умов. Вітер чи дощ змушували тікати. Ми постійно то збирались, то розкладались. Вирішили зробити щось більш надійне. Я купив платформу на колісній базі, замовив каркас і зробив сам вагончик. Зараз він стоїть біля ТЦ "Льонок". Донині так і називається - "VeloKava".
Скільки кави ви випиваєте в день?
- Я дуже люблю каву. Це і супроводжує мій бізнес. Вранці п’ю еспресо без молока вдома. Тоді приїжджаю в кав’ярню до старого фонтану і завжди п’ю капучино. Приблизно в обід зазвичай випиваю капучино на точці біля "Льонка". Я постачаю все необхідне у кав’ярні та заодно беру каву. Це вже звичка. Таким чином завжди моніторю якість наших напоїв: чи правильно заварена кава, чи потрібно зменшити або збільшити помол. Це координація роботи кожної точки.
Чи повинен власник кав’ярні вміти готувати каву?
- Обов’язково. А як інакше навчити робити хорошу каву нового працівника? Крім того, потрібно знати, як працює кавове обладнання та як вдосконалити технологічний процес, щоб смак був ще кращим. Багато молодих підприємців купують чужу компетенцію. Але це не правильно. Треба в усьому розібратись самому.
Візуально процес приготування здається не складним. Беруть каву, мелють, чимось там притискають, вставляють в групу і виходить напій. Але як правильно темперувати, з якою силою, який повинен бути помол, порція кави, чи потрібно перед цим зробити пролив - усі ці моменти важливо враховувати. Тільки тоді вийде ідеальна кава. Цьому справді треба вчитись.
Ви можете приготувати ідеальну каву, наприклад еспресо?
- Це реально, але варто пояснити. Для приготування ідеального еспресо потрібно, щоб при температурі 65 градусів з 8,5 грамів кави за 30 секунд вийшла доза 25-30 мілілітрів. Тоді відкривається максимальний смак зерна. Якщо якусь технологію порушити, ідеальне еспресо не вийде. Проте в Сарнах напій, який ледь прикриває дно стаканчика, навряд чи зрозуміють.
А що люблять пити місцеві жителі?
- Жителі Сарн полюбляють американо з молоком. Також сарненці обирають лате. Зокрема лате ХL з сиропом, який додає аромату. Взагалі люди люблять щось новеньке куштувати. В нашому випадку це був раф. У нас досить велика лінійка сиропів, які можна міксувати. Молодь особливо таке полюбляє.
Є різниця між вподобаннями чоловіків і жінок?
- Усе залежить від особистих смаків. Комусь подобається гірка кава, декому - кисла, дехто п’є тільки з молоком чи навпаки. Чоловіки більше беруть американо, еспресо. Вони трошки міцнішу каву п’ють. Жінки - лате. Дами більш схильні до чогось нового.
Один із читачів СарниNews.City у Facebook написав коментар: "Найкраща кава вдома, а в закладах на першому місці заробіток і економія за рахунок зниження якості". Це справді так?
- Кожен спосіб заварювання має право на життя залежно від уподобань людини. Проте я вважаю, що з професійною кавовою машиною виходить кава, якою вона була задумана з самого зерна.
Від початку ми робили акцент на якості. Навіть, коли не дуже розумілись на каві, використовували зерно, яке нам здавалось ідеальним у той момент. З тих пір якість у кав’ярнях ніколи не знижували. Навпаки - підбирали краще молоко, каву. Зараз використовуємо зерна преміум сегменту - 100% арабіка без домішок. Її обсмажують у Києві і дуже свіжою, на третій-четвертий день, вона потрапляє в "Piano Coffee".
А яка справді роль баристи в приготуванні кави?
- Бариста відіграє вирішальну роль. Він робить саме фінальний штрих. Через його руки кава проходить процес від зерна до готового напою. Якщо попросити двох людей приготувати каву в абсолютно аналогічних умовах, у них вийдуть різні напої. Навіть якщо за технологією все буде правильно. Бо процес треба ще й відчувати.
Який би крутий заклад ви не відкрили, яке б там не стояло кавове обладнання та дороге зерно використовувалось - це все не має значення, коли бариста не правильно приготував каву.
Який рівень конкуренції в Сарнах?
- Конкуренти є завжди. Це добре. Коли відкривається новий заклад, а ти вже засидівся на місці, це "підзатильник", який заставляє рухатись далі. Якщо твої клієнти куштують каву в іншому закладі та повертаються до нього, значить проблема в тобі. Потрібно зрозуміти, чому це відбувається. Конкурент вказує на твої помилки. Це позитивне явище для клієнта. Бо якість у таких умовах тільки росте.
Чи важко розпочати та розвивати свою справу в Сарнах?
- Основна складність підприємницької діяльності - це конкуренти в тій ніші, яку вибрав. Коли заходиш на будь-який ринок, найперше варто поставити собі питання: "Чим я буду кращим за конкурента?". Якщо відповідь на нього є - вона стане ключовою у вашій роботі, її ціллю чи навіть філософією. Інколи клієнта можна зачепити своєю "фішкою". В нашому випадку це - десята кава безкоштовно.
На старті підприємницької діяльності необхідно врахувати всі витрати: заробітна плата, податки, витрати на світло, воду, водовідведення. Всі моменти потрібно чітко обрахувати, бо на цьому етапі стається багато помилок. І ще одна дуже велика перешкода - висока ціна оренди. Я не розумію, звідки в Сарнах беруться ціни на оренду. Це нереальні цифри.
Дуже круте порівняння використовує творець найвідоміших українських брендів, маркетолог Андрій Федорів. Людина, яка починає власну справу, схожа на їжачка в тумані. Підприємець розуміє, що йому кудись потрібно йти, але куди - точно не знає. Він просто надіється, що цей туман колись розсіється і він побачить "Мальдіви".
Порадьте початківцям, як дати старт власній справі?
☑ Обрати правильну нішу, до якої лежатимуть душа і руки. Зроби улюблене заняття своєю роботою - і тобі не доведеться працювати ні дня.
☑ Починаючи власну справу, ви зіткнетесь з тим, що багато людей будуть вас відмовляти. Не слухайте їх. Завжди треба спробувати. Якщо прогоріли, не думайте, що "попали" на гроші. Ви просто купили за ці гроші досвід.
☑ Будьте наполегливі. Мені відмовляли багато разів. Звертаючись до однієї людини, я неодноразово чув слова: "Ви нам не потрібні". І це дало поштовх для мого бізнесу. Тепер усвідомлюю: якби мені цього не сказали, я б зараз нічого не мав.
☑ Займайтеся декількома напрямками відразу. Один проект може бути менш ефективним, а інший покаже кращі результати. Це підстрахує і дасть можливість обрати правильний шлях.
На скільки відсотків ви задоволені своїм бізнесом?
- Ненавиджу говорити 50 на 50, але зараз скажу саме так. Це означає і так, і ні. Я чітко бачу, в чому потрібно вдосконалюватися. Хоча для когось і наша модель роботи може бути ідеальною. Усе відносно.
Зараз наша ціль - налаштувати систему по максимуму, визначити зони відповідальності. Кожному бариста пояснити, яку цінність він несе для нашої компанії та загалом для людей.
Ми вже є зареєстрованою торговою маркою "Piano Coffee". Тому нам є заради чого професійно зростати та розвиватись
А що далі? Поділіться планами.
- Ми хочемо запускати додатковий напрямок - виготовлення і продаж круасанів. Також плануємо зробити доставку кави і супутніх товарів по місту. Далі - перехід у формат закладу з посадочними місцями. Кафе - це вже більш серйозно та ще відповідальніше. Хочемо відкривати точки в інших містах України. Спочатку десь неподалік, а потім можна виходити за межі області. Думаю, наші кавові напої є конкурентними навіть у Києві.
