Власники торгової марки "Поліські делікатеси" Сергій та Дмитро Майбороди перейняли досвід виробництва мациків від своїх батьків. А ті, в свою чергу, від своїх. Справжній неповторний смак сиров'яленого м'яса вони запам’ятали з самого дитинства. Відтоді сімейну традицію виготовлення продукту не змінювали та постійно намагаються виховати культуру споживання мацика по всій Україні. СарниNews.City дізнались усе про історію, рецептуру, цінність і переваги делікатесу. А також брати розкрили ексклюзивні плани на майбутнє.
Чому саме виготовлення мациків?
– Наша справа – це спадщина від наших дідуся і бабусі. Вони проживали в селі Бережниця Дубровицького району і в дитинстві пригощали нас поліським делікатесом – мациком. Від тоді мацик був з нами все життя. Саме виробництво почали наші батьки Зіновія та Віктор Майбороди більше 15-ти років тому. З часом до процесу долучилася вся родина.
Сьогодні ми маємо більше 20 видів сиров’ялених делікатесів, які продаються в усіх куточках України. Ми стараємося прищеплювати культуру споживання таких продуктів, розповідаємо людям, як правильно нарізати продукт і споживати, щоб отримати всю палітру смаку та задоволення.
Чому така назва компанії і де в Україні ваші делікатеси найпопулярніші?
– Зараз мацик "Поліський" , ковбаса "Шацька" з пармезаном або "Волинська" , корейка “Від діда Петра” продаються однаково гарно у всіх областях України. А ось ковбаса "Сирна" , богук "Курячий", мацик "Яловичий" більш популярні в центрі та на півдні України. Із назвою компанії та торгової марки все просто: "Поліські Делікатеси" пішли від регіону, де ми проживаємо.
Мацик, багук, кірук – як правильно називати? Чи є різниця між хамоном і мациком, крім назви?
– Мацик, багук, коврук, мацік, мацьок – це все одне і теж, у кожному селі називали по-своєму. Хамон і мацик – це схожі продукти по духу, але виготовлення і спеції різні. Богук з пармезаном або Коврук (сиров’ялений ошийок) більш схожі до пармської шинки та хамону. Італійське кулатело схоже візуально і по наповненню до мацика.
Де шукали рецепти для мацика?
– Рецепт передали нам у спадщину, а от технологію виготовлення осучаснили. Колись мацик заготовляли на горищі в холодну пору, а споживали на косовицю. Сьогодні ми робимо продукт без прив’язки до погоди, адже можемо контролювати найголовніші параметри для правильного в’ялення м’яса – температуру та вологість.
Яке м’ясо та спеції використовуєте для приготування. Скільки часу потрібно для кінцевого результату?
BGImage
– Аби приготувати сиров’ялені делікатеси, потрібно тільки якісне відібране м’ясо. Ми використовуємо шинку, ошийок, вирізку. Додаємо тільки натуральні спеції та оболонку, тому підібрати купаж спецій – це велика майстерність. Для нас головне – якість м’яса та спецій, адже це впливає на кінцевий продукт. Для виготовлення мацика потрібно запастися терпінням, процес може займати від трьох місяців до року, усе залежить від ваги продукту.
Як, купуючи мацик, переконатись, що продукт вже готовий і не зіпсований?
– Якщо мацик купуєте в магазині, то потрібно дивитись на маркування з датою виготовлення, вагою. Бажано мацик брати у вакуумній упаковці. На прилавках магазинів і базарі є мацики, на яких стоїть ціна за штуку, без ваги, дати виготовлення. А якщо порахувати ціну за кілограм, то вона може складати понад 800 гривень. Люди не розуміють, що продавці відразу ставлять ціну за штуку, і навіть не знають, скільки коштуватиме кілограм на момент продажу, адже мацик кожен день втрачає у вазі. При розрізі мацика не повинно бути сірих цяток на м’ясі, пустот. А ще має бути файний запах.
Також важливо чітко розуміти - сиров’ялене м’ясо термічно не обробляють. Завжди є ризик отруїтися, а особливо небезпечним є отруєння від бактерії, що виробляє ботулінічний токсин, який є збудником ботулізму. Тому радимо купувати м’ясні продукти, тушкованку, особливо рибу в’ялену, копчену тільки з маркуванням і в місцях, де дають чеки.
Які є взагалі різновиди мацика?
BGImage
– Ми виготовляємо шість видів. До речі, мацик “Сарненський” названий на честь вашого міста. Усі вони мають різний набір спецій і унікальні на смак. Кожен візуально та за смаком відрізнить яловичину від свинини. А наш мацик з яловичини ще має в своєму складі вино, гвоздику та інші спеції, які роблять його дуже ароматним.
М’ясо для мацика заповнюють в сечовий міхур або шлунок. У чому різниця і який спосіб використовуєте?
– Ми використовуємо міхур, адже в шлунок можна навіть 10 кілограмів м’яса запхати. Такий продукт буде в’ялитися до двох років, а потім знайти покупця, який зможе заплатити 2-3 тисячі гривень дуже тяжко. Виготовляємо мацик у міхурі, його вага від 0,5 до 2,4 кілограма.
У чому цінність мацика. Чим він відрізняється від звичайного м’яса, припустимо, "з банки"?
– Мацик не проходить термічної обробки. Це дозволяє максимально зберегти всі корисні речовини, які є в м’ясі. А як відомо, при коптінні в продукт можуть потрапляти канцерогенні речовини шкідливі для організму людини. Загалом наші продукти мають надзвичайно великий запас енергії при малому розмірі. Ідеально підходять людям, які люблять займатись активними видами спорту чи подорожувати. Навіть не знаю, як можна порівняти м’ясо з банки і мацик – це два різні продукти. М’ясо з банки – це просто консервація (солене м’ясо зі спеціями), а мацик – це м’ясо в якому відбулося ферментування, змінилася структура, пройшла сушка – втратилося більше 50% вологи. І те, і те має право на існування, адже це два різних смачних продукти.
Яку ще продукцію виготовляєте і які плани на майбутнє?
– Нині маємо більше 20 видів сиров’ялених смаколиків і ще більше ідей, які наразі не можемо реалізувати, адже не дозволяють виробничі потужності. Спеціально для СарниNews.City відкриємо таємницю: ми зараз займаємось оформленням земельної ділянки, де в майбутньому плануємо побудувати європейське м’ясопереробне підприємство з виробничими потужностями 25-30 т готової продукції. Надіємось, що нарешті прийшла місцева влада, яка прислухається до таких виробників, як ми, та буде сприяти розвитку нашого міста та його інвестиційній привабливості. Також у Рівному весною плануємо фестиваль мацика у рамках Програми транскордонного співробітництва Польща-Білорусь-Україна 2014-2020.
Лайфхаки для домашнього приготування мацика від "Поліських делікатесів".
